「おかげ横丁公式オンラインショップ」で取り扱う商品「アジ干物串」の紹介・購入ページ.


和歌山県串本町の本州最南端でひもの販売をしています“おざきのひもの”です！
毎日新鮮で安全な干物を、製造・販売しています。
是非、当店自慢の干物をご賞味ください。
よろしくお願いします。


どうやら干物は漬け時間が重要とのこと。 まずは基本となる1時間から作ってみました。 ..

五代目の二見一輝瑠(ひかる)です。
ご来店ありがとうございます。
毎日市場で厳選して仕入れています。釜鶴の干物は自社製造のため数に限りはありますが干物の種類は負けません！
熱海のお土産に、ご贈答に、ご自宅用に、自信を持っておすすめいたします。

さあ、できたての干物を焼いて食べてみよう。内田さんが用意しておいてくれたカセットコンロに火をつけ、網を十分に温めてから焼く。両面がちょっと焦げるぐらいによく焼くのがポイントのようだ。

焼き網からお皿に移した直後のアジに箸を入れる。おお～、ホックホクの食感で旨味もたっぷり！ 僕が普段つくる干物よりも塩が甘めだったけれど、干したて＆焼きたてはその薄味ゆえに上品に美味しいのだと知った。塩分控えめなので食べ疲れないのもいい。ご飯も酒もなくてもどんどん進んでしまった。自宅のグリルでも再現可能だ。早く家に帰って実践したい！

次回は、内田さん直伝の迅速かつ美しい開き方を紹介する。島源商店流「プロの七手」だ。お楽しみに！

千葉県産で港から上がったばかりの鮮度の良いアジを地元業者さんで加工し干物にしています！ ..

（「どんちっちアジ」とは島根県沖で獲れる真アジの中で浜田の地元中型巻き網船が捕獲し、きちんと品質管理され脂質量・サイズが限定されたブランドのアジを言います）

全国に数ある加工業者（干物製造者）のうち製造技術・味付け等が評価された37社のみがブランド名「どんちっち」の使用が許可されています。
（当店はH15.10.2に1番に許可された6社のうちの1社です）

洗ったアジをキッチンペーパーで拭き、いよいよ最終工程。といっても、干し網に並べるか（身は上に向ける）、小物干しで魚を吊るすだけ。ここで島源商店流の工夫がある。身の表面を、尾から頭に向かって一定方向に手でなでつけることだ。
「キメが揃い、仕上がったときに照りが出るからです。味は変わりませんけど。見た目は大事です」。このときに「美味しくなーれ」と念じながらなでつけるべし、と内田さん。ひと手間をかける気持ちが干物を美味しくするのだ。

当店でご用意するイチオシのアジ干物は、福岡県沖及び対馬海峡沖で漁獲される脂のりの良い最高級の素材を使った極上品です！

「どんちっちアジ」は良質の原魚ですので、他県の干物業者さんも大勢買い付けにこれれます。水揚げ後、どのように魚を扱うかが、鮮度保持にはとても大事です。その日に水揚げされたものでも、きちんと管理されていないと魚はすぐに傷んでしまいます。当店では、魚を大事に大事に扱っております。

平田屋では干物のおいしさを第一に考えた作り方ですので日持ちはあまりしません。

鮮度の高いアジを使用し、丁寧に干物に仕上げています。 鮮やかな色身と脂がたっぷり乗っているのが特徴です。 ..

その状態で 開くと アジの脂は 魚体に まわってなくて 旨みが 今一歩に しあがってしまいます。
と 同時に 包丁がスムーズに入らないために開いた断面が ガタガタに なって 口当たりも悪くなってしまいます。

さっそくアジを開きにしよう。あれ？ 内田さんは魚を横（さばく人に向かって水平）ではなく縦（垂直）にしてまな板の上に置いているぞ。
「“縦置き”のほうが力が入りやすく、包丁が見えやすいからです。怪我をしにくくなります」
やってみたら、確かにその通り！ 体をねじらないので余計な力を入れずに済む。大きな魚だと頭を切り落としたりするときに横向きにせざるを得ないけれど、アジの開きは頭を残すのでその必要がない。
アジの開き方については、下の写真のような要領で開いていくのが基本。このたび島源商店流「プロの七手」を教わった。我々素人でも真似できるさばき方なので、次回で詳しく紹介したい。内田さんはこの七手を高速かつ正確に繰り出して1時間に300匹ものアジを開くという。まさにプロフェッショナル！


毎朝欠かせません。 他の鯵干物は食べられなくなりました。 それくらい美味しいから。 それから、ラップしてあるのでとても便利です。

次は干物づくりに必要な道具を用意しよう。
●包丁
●まな板
●歯ブラシ
●ボウル
●干し網

干し網は100円ショップのアウトドアコーナーでも買えるけれど、ハエが寄り付かない寒い時期なら洗濯物の小物干しでも代用できる。包丁は小出刃が使いやすいが、なければ万能包丁でもかまわない。あとは塩と水があればいい。

肉厚で脂の乗りが抜群！ノルウェー産のアジを使用。老舗干物店が塩からこだわったり作った干物は、店頭に並べると直ぐに売れてしまう人気商品です。

伊東「島源商店」に教わる干物づくり、最初に習うのは、日本の干物の代表格・アジの開きだ。
アジは味が良くて手に入りやすい魚だ。小ぶりで扱いやすく、さばくのが楽。小さなウロコやゼイゴ（尾の近くの側面にあるとげ状の硬いウロコ）は、干物にする場合は取り除く必要がないのも嬉しい（小さな鱗が口に残るのが嫌な場合は、包丁の背で魚の尾から頭にかけて擦れば簡単に取り除ける）。①開いて、②洗って、③塩水に浸けて、④また洗って、⑤干す。わずか5工程だ。

せっかくなら鮮度のいいアジを選びたい。我らが干物師匠の内田清隆さん、素人にもできる目利きの方法を教えてください。
「ゼイゴがしっかりついていて、皮がブニャブニャでないことが鮮度を見極めるポイントです。スマートな体型のアジよりも、丸みを帯びていて腹がふっくらしたアジを選びましょう。脂がのっている証拠だからです」

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まずざっとアジの干物の基本を押さえよう。教えてくれるのは、静岡・伊東市の人気干物店『島源商店』の内田清隆さん。干物用の魚を開くのは、三枚おろしよりずっと簡単だ！

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