小さな鯵（あじ）を使って「小アジの握り寿司」にしました。小さなアジだからこそ、血合い骨も切れ目を入れることで、気にならなく食べられます。


青魚はくせがあると敬遠する人がいるが、「㐂寿司」の鯵を食べたなら世界が変わるかもしれない。
嫌なくせは微塵もなく、肉厚な身は噛むほどに甘い。
つい、もう1貫、おかわりを頼んでしまう。
酢飯に噛ませるのはわさびではなく生姜。そして、細かく刻んだあさつき。
白身や貝の間にこういった味わいの趣向が変わる鮨種を挟むことで、鮨を最後まで楽しむことができる。


鯵を冷蔵庫から出して、握り寿司のネタの大きさに切る。30cmくらいの鯵で、半身で4切くらいです。 切りつけの後、さいの目に切れ目を入れる。

鯵は江戸前鮨でも定番の種として親しまれてきた。古くから東京湾でも頻繁に獲れたのだ。
ただ、鰯と同じく鮮度が落ちるのが早い。輸送や冷蔵の技術に乏しかった時代はなおさらだろう。
そこで鮨職人によって考案されたのが、「酢〆」の技術である。
塩を振り、酢に漬けることで、魚の腐敗臭を取り除き、保存を効かせる技法は、江戸前鮨の古典的な仕事として広まった。小田原名物の「小鯵の押し寿司」もこれに通じる。

鯵は季節を通じて全国の海で獲れる。近年では「関あじ」の名前で知られるブランドも市場に並ぶが、「㐂寿司」四代目の油井一浩さんが好んで使うのは、鯛で有名な兵庫の淡路で獲れた品物だ。
鯵は小ぶりのものを選び、片身で一貫の鮨として握る。
「淡路の鯵は腹側だけでなく、全体的に脂がのっているので、身がほんのりと白っぽい色をしています。肉厚なので食べ応えもあり、誰でも食べやすい。産地よりも品物の質を優先するので、絶対に淡路と決めているわけではありません。しかし、夏の淡路は間違いないと思っています」

1977年、佐賀生まれ。地方の鮨屋をめぐる旅鮨がライフワーク。著書に『最後の職人 池波正太郎が愛した近藤文夫』（講談社）、『私が死んでもレシピは残る 小林カツ代伝』（文藝春秋）など。現在、追いかけているテーマは「鮪」。鮪漁業のメッカ“津軽海峡”で漁船に乗って取材を続けている。豊洲市場には毎週のように通う。いつか遠洋漁業の鮪船に乗り、大西洋に繰り出すことが夢。

中骨、小骨、腹骨をとり、皮をとる。 アジの手ごね寿司(三枚おろし)の工程2 · 3

鯵はよくしめます。素材が美味しいので塩は多めに、お酢につける時間は長めにします。野菜もたっぷりさわやかな家庭ならではの秋のお寿司です。丁寧な下ごしらえが味を決めます。

握る直前、酢〆状態の鯵の皮を剥ぎ、包丁で身の上部に切れ目を入れて、飾り切りを施す。すると、わずかに残る銀皮の合間から、やや赤みを帯びた鯵の身が浮き上がる。煮切り醤油をひと塗りすると、なお美しい。
鯵が木札に並ぶのは6月から9月まで。硬めに炊かれた酢飯が、柔らかい鯵の身と渾然一体となって、口の中ではらはらとほどけてゆく。
爽やかな生姜とあさつきの香りが後を追ってやってくる。
この絶妙な味の加減を知ってしまうと、毎年、夏の到来が待ち遠しくなる。
あ

鯵寿司 | ちゃんと食べてる？|有元葉子|ライフスタイルマガジン

流水で洗い、水気を拭いて、15分程酢につけてしめます。身の厚い部分を包丁で開き、均一にします。

今が旬、脂ののったあじを酢じめにし、薬味たっぷりのすしめしと合わせ、食べやすいサイズの棒寿司にしました。

あじ寿司の作り方です。あじを三枚におろし、酢締めして押し寿司風の棒寿司にします。押し寿司型を使わず、マキスで作るのでお手軽に作れます。

酢でしめたアジでちらし寿司はいかがでしょうか。香味野菜の爽やかな香りと、アジの旨みがピッタリで、夏の暑い日でもサッパリと召し上がれますよ。冷やした日本酒にもとてもよく合うので、ぜひ作ってみてくださいね。

「アジの酢じめで香味ちらし寿司」の作り方を簡単で分かりやすいレシピ動画で紹介しています。


焼アジのさっぱり混ぜ寿司 | 市広報みやざきオンライン（宮崎市）

アジは以下のように、地域によってさまざまな呼び名がありますが、私たちがふだん「アジ」と呼んで食べているものは「マアジ」という種類に分類されます。

簡単！釣魚レシピ「締めアジのちらし寿司」 | Honda釣り倶楽部

アヅ（富山・秋田）、メダマ（東京）、ノドクロ、クロアジ（東京 : 回遊型を指す）キアジ、キンアジ（東京 : 居つき型を指す）、アカアジ（関西 : 稚魚を指す）、ヒラアジ（和歌山・大阪・広島）、ホンアジ（和歌山）、トツカアジ、トツカワ（和歌山）、オオアジ（神戸・松江）、オニアジ（兵庫明石）、ゼンゴ（中国・四国地方）、キンベアジ（鹿児島）、ジンタン（鹿児島 : 稚魚を指す）等がある

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神奈川県の郷土ずしとして、古くから愛されてきた「あじずし」。酢じめにして身の引き締まったあじの、さっぱりとしたおいしさをお楽しみください。

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